Découvrir et Déguster en Casamance

A travers cette page vous découvrirez quelques une des recettes typiquement  Sénégalaise et Casamançaise
mais aussi quelques plats exotiques d’origines diverses qui ont été légèrement modifiés et adaptés à nos goûts, à nos gourmandises et aux ingrédients que vous pouvez trouver sans aucune difficulté sur tous les marchés de Casamance.

- Puissent ses recettes vous transporter vers cette région du Sénégal la  « Casamance toujours ensoleillée » et susciter l’envie de la découvrir ou de la redécouvrir.

- Puissent ses recettes simples à réaliser égayer votre table et réjouir vos convives.

HUITRES DE LA MANGROVE

Ingrédients :  500g d’huitres de palétuviers, 2 oignons, 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide, 1 cube jumbo, 1 cuillère à soupe de moutarde, sel, poivre .

Préparation : 30  minutes / 4 pax

Au préalable rincer les huîtres fraîches à l’eau , bien chauffer l’huile dans la casserole, rajouter les oignons que vous aurez préalablement émincés, les faire bien dorer, sel, poivre et cube Jumbo

Mettre la moutarde, mélanger le tout dans la casserole ,rajouter un quart d’eau et laisser mijoter à petit feu pendant 15 minutes . 

Servir avec un riz blanc et un citron et surtout, ne pas oublier le "Kani" (purée de piment local, extra fort …..)

Un véritable délice a découvrir ….

 SALADE DE PAPAYE VERTE

Ingrédients : 2 grosses papayes vertes, 10 cl d’huile d’arachide, 2 gousses d’ail, 3 citrons verts, persil, sel, poivre. Eplucher et râper la papaye  la faire tremper dans de l’eau salée pendant 2 h. égoutter et bien essorer avec un torchon. préparer une vinaigrette avec huile, ail pilée, jus de citron, sel, poivre ajouter à la papaye. parsemer de persil haché ou d’oignons verts.

 CREVETTES DE CASAMANCE SAUTEES A L’AIL

Ingrédients : 1 kg de crevette (vous en trouverez sur le port de Ziguinchor), 6 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, 4 cuillères d’huile d’arachide, sel, poivre. Hacher l’ail et le persil dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile et poser les crevettes les faire revenir 2 mn de chaque côté à feu moyen ,saler et poivrer légèrement  ajouter ensuite l’ail et le persil baisser le feu et laisser cuire 3 ou 4 mn en remuant régulièrement pour ne pas bruler l’ail. Conseil : prendre de préférence des crevettes crues et entières les crevettes de Casamance sont exceptionnelles tant par leurs belles tailles que par leur goût extrêmement fin.

Cette façon très simple de les accommoder montre bien qu’il suffit d’un rien pour en sublimer la saveur

 CARPACCIO DE POISSON EXOTIQUE

Ingrédients : 600 g de filet de poisson (Capitaine, Otolithe, Carangue, Carpe Rouge), 8 à 10 citrons verts, 1 cube Jumbo (vendu sur tous les marchés au détail), sel, poivre, huile d’olive.

Prendre une belle assiette de présentation et couper le poisson en fines lamelles puis les placer en rosace sur l’assiette. parsemer de cube jumbo, sel, poivre. mettre le jus de citron, attendre quelques minutes et arroser d’huile d’olive ,servir tout de suite. vous pouvez rajouter des petits oignons verts (vu au marché de Cap Skirring)

 TARTARE DE POISSON

Ingrédients : 1 kg de poisson (capitaine, otolithe, barracuda), 10 à 15 citrons verts, 1 gousse d’ail, 6 belles tomates, 2 oignons, 3 poivrons verts, un bouquet de persil. nettoyer le poisson en enlevant la peau puis le couper en dés d’environ 1 cm dans un grand bol, faire macérer les dés de poisson dans une préparation composé de jus de citron, d’ail écrasée, sel ,mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

Couper vos tomates, oignons, poivrons en petits dés, hacher votre persil, saler, poivrer et presser quelques citrons verts Au moment de servir, mélanger le tout, disposer votre tartare dans une assiette décorée salade verte et rajouter un filet d’huile d’olive

 RILLETTE DE CAPITAINE

Ingrédients : 600 g de filets de capitaines (ou autres à chair blanche), 150 g de pain, 20 cl de lait, 3 œufs, 20 cl de crème fraiche, 1 bouquet de persil, 1 oignon, quelques feuilles d’oseille, 10 g de beurre, sel, poivre, cube Jumbo.

Faire bouillir le poisson et l’émietter. Mettre le pain à tremper dans du lait, égoutter en pressant dans les mains et l’incorporer à la chair du poisson avec les œufs préalablement battus dans un bol, la crème fraiche, le persil haché, l’oignon, sel, poivre, une pointe de piment de Cayenne et un cube Jumbo.

Préchauffer le four à 210°, beurrer un moule à cake de 24 cm, parsemer le fond de feuille d’oseille, remplir avec la préparation, couvrir d’une feuille d’aluminium.

Faire cuire 50 mn au bain marie dans le four. Laisser refroidir, réserver 6 h au réfrigérateur. Démouler et couper en tranches.

Servir accompagné d’une mayonnaise au citron, allégée d’une crème fouettée.

 YASSA DE POULET CASAMANCAIS

Ingrédients : un poulet, 1 cuillère à soupe de moutarde, 4 gros oignons, 6 citrons, 4 cuillères d’huile d’arachide, sel, poivre. Faire mariner le poulet coupé en morceaux pendant 2 heures dans l’huile, la moutarde, le citron et sa peau, les oignons émincés, un cube Jumbo, sel, poivre, quand le poulet et bien imprégné, égoutter les morceaux et les faire légèrement griller en les retournant de tous les côtés (un four au feu de bois, idéal) Dans une cocotte, faire revenir les oignons avec de l’huile d’arachide. Laisser cuire doucement puis rajouter la marinade et les morceaux de poulet grillés, mouiller avec un peu d’eau et laisser mijoter une demi-heure servir avec du riz.

 BARRACUDA EN COURT BOUILLON

Ingrédients : 1 kg de barracuda en tranches, 2 citrons verts, 2 gousses d’ail, 2 branches de persil, 5 cl d’huile, 6 oignons de la région, 1 boîte de tomates pelées, sel, poivre. Faire mariner le poisson environ 1 h dans le jus de citron avec l’ail écrasé, sel, persil et cube Jumbo. Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile et faire revenir les oignons émincés, les tomates pelées, épépinées et coupées en petits morceaux. Laisser mijoter 5 mn Placer les darnes de poisson égouttées dans une sauteuse et les faire dorer rapidement des deux côtés. Verser un ½ verre d’eau, cuire pendant environ 10 mn. 2 mn avant la fin de la cuisson ajouter le jus de la marinade.

 COUSCOUS DE POISSON

Ingrédients : 1 tête de poisson (carpe rouge, barracuda), 4 tranches de poisson pas trop épaisses (capitaine, carpe rouge…), 3 cuillères à soupe de tomate concentrée, huile, 2 oignons hachés, 3 pommes de terre coupées en 3, 2 petites courgettes, 2 navets moyen, sel, poivre, coriandre, Ras El Hanout, ail.

Dans la marmite faire sauter vos oignons dans l’huile avec sauce tomate, coriandre, sel, poivre , dès qu’ils sont dorés mettre la tête de poisson et la faire légèrement frire.

Rajouter 3 verres d’eau, de l’ail et laisser mijoter à feu doux pendant 15 mn. dès que la tête de poisson est cuite, mettre les pommes de terre, navets, carottes et courgettes (coupés en morceaux).

Ajouter de l’eau jusqu’à couvrir les légumes et une cuillère de Ras El Hanout, laisser cuire à feu moyen, vous verrez que les légumes sont presque cuits, remettre la tête du poisson et au dessus vos morceaux de poissons. Mijoter pendant 10 mn.

 CURRY DE LOTTE  AU CITRON VERT

 Ingrédients :1 kg de lotte 1 cuillerée à café de poudre de curry, 3 citrons verts, une noix de beurre, 20 cl de lait de coco ,un peu de maïzena persil  sel poivre

Lavez vos filets de lotte et coupez-les en cubes, mettez-les dans un saladier et versez le jus du citron  faites mariner 2 h. Sortez les cubes de lotte de la marinade et faites les revenir dans le beurre. Ajoutez le curry, le jus de la marinade,  sel et  poivre. Cuire pendant 10 mn, puis ajoutez le lait de coco,  zestes de citron ébouillantés , maïzena délayée dans un peu d'eau. Portez à ébullition, ajoutez le jus de citron mélangez délicatement. Ajoutez du persil et servez. avec un riz blanc

 BANANES FLAMBEES

Ingrédients : 4 bananes mûres, 50 g de beurre, 2 sachets de sucre vanillé, 10 cl de rhum. Eplucher vos bananes et les mettre dans une sauteuse. Les faire revenir avec du beurre, laisser les bien dorer tout en les retournant, saupoudrer de sucre vanillé et verser le rhum.

Faire flamber et à l’aide d’une louche arroser les bananes avec le rhum enflammé. Servir de suite.

On peut selon les goûts, ajouter un filet de citron vert, un peu de cannelle en poudre ou de vanille sur les bananes flambées. 

 BEIGNET DE COCO FACON CASAMANCE 

Ingrédients : 500gr de farine  ,125 gr de noix de coco râpée ,1 boite de lait concentré non sucré , 5 œufs , 250 gr de sucre en poudre, 125 gr de beurre.1 sachet de sucre vanillé.1/2 sachet de levure.

Dans un bol verser la farine, le sucre, la noix de coco et le sucre vanillé. mélanger. former un puits, verser le beurre ramolli, les oeufs entiers, la levure et progressivement le lait concentré. mélanger soigneusement. étaler la pâte tout en gardant une épaisseur d' 1 cm. Découper de la taille et de la forme voulue. faire frire les gâteaux à la friteuse. Posez-les sur du papier absorbant et saupoudrez-les de sucre

Principaux Plats du Sénégal à Découvrir

Il faut absolument goûter le Ceebu jen, le plat national à base de riz, de poisson et de légumes variés, mais essayer aussi le Ceebu wer (riz blanc), une variante du Ceebu jen où le riz est cuit sans adjonction de concentré de tomates, servi avec un peu de nététou, de sauce de feuille de bissap ou de tamarin.

Le Yassa, connu surtout dans sa version "poulet" est un plat d’origine casamançaise toujours apprécié.

Les morceaux de poulet (ou le poisson, le porc), badigeonnés de moutarde, parfois piqués de farce (laurier, ail, oignons pilés), marinés dans du citron, sont cuits avec beaucoup d’oignons et parfois du piment et sont généralement servis avec du riz blanc entier (mais à essayer aussi avec du fonio !).

Le Ceebu yapp (riz à la viande), moins savoureux, est également à goûter.

Il est composé de viande de bœuf cuit avec le riz et servi généralement avec une sauce oignons à part. Sa version avec du poisson fumé et du niébé (ceebu ketiakh) pourrait vous surprendre davantage.

Le Mafé, préparé généralement avec de la viande, est un plat dont la sauce épaisse est à base de pâte d’arachide.

Sa composition en fait un plat parfois lourd à digérer, mais dont le goût est généralement apprécié.

Le Thiou est caractérisé par une sauce légère riche en légumes, parfois préparée avec de l’huile de palme (thiou tir) au goût plus particulier.

Le Kaldou, plat d’origine casamançaise, est plus léger et plus digeste, car moins riche en huile et dont la sauce est citronnée.

Préparé avec du poisson, il se consomme avec du riz

Les plats à base de couscous de mil pourront surprendre mais il serait dommage de ne pas les goûter, car ils représentent la tradition villageoise.

Il existe plusieurs recettes selon les ingrédients de la sauce ;

Couscous simple ou sim, bassi salleté, plus riche et complet et contenant de la pâte d’arachide,

Couscous mboum dont la sauce épaisse contient du nébéday, du chou, du niébé de la pâte d’arachide, du poisson frais ou fumé.

Le Supukanj, plat à base de riz servi avec une sauce à base de gombo (donnant une consistance gluante), d’huile de palme et de légumes, est très apprécié des Sénégalais mais plus difficilement des étrangers.

Merci à ma grand-mère Mathilde et à ma mère Josette qui ont su au travers des années me donner goût à la cuisine dans l’immensité de la gastronomie africaine et qui m’on conduit jusqu’aux cuisines odorantes et subtiles de l’Afrique du Nord à l’Ouest. Merci aussi à Amadou, autodidacte, qui a su m’accompagner dans ce parcours depuis 20 ans et qui est devenu aujourd’hui Le Chef de cuisine de La Villa des Pêcheurs