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- Puissent ses recettes vous transporter vers cette région de la Casamance toujours ensoleillée et susciter l’envie de la découvrir ou de la redécouvrir. - Puissent ses recettes simples à réaliser égayer votre table et réjouir vos convives. HUITRES DE LA MANGROVE Ingrédients : 500g d’huitres de palétuviers, 2 oignons, 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide, 1 cube jumbo, 1 cuillère à soupe de moutarde, sel, poivre . Préparation : 30 minutes / 4 pax Au préalable rincer les huîtres fraîches à l’eau , Bien chauffer l’huile dans la casserole Rajouter les oignons que vous aurez préalablement émincés, les faire bien dorer. Rajouter sel, poivre et cube Jumbo, Mettre la moutarde, mélanger le tout dans la casserole Rajouter un quart d’eau et laisser mijoter à petit feu pendant 15 minutes . Servir avec un riz blanc et un citron et surtout, ne pas oublier le "Kani" (purée de piment local, extra fort …..) un véritable délice a découvrir …. Salade de papaye verte : Ingrédients : 2 grosses papayes vertes, 10 cl d’huile d’arachide, 2 gousses d’ail, 3 citrons verts, persil, sel, poivre. Eplucher et râper la papaye. La faire tremper dans de l’eau salée pendant 2 h. Egoutter et bien essorer avec un torchon. Préparer une vinaigrette avec huile, ail pilée, jus de citron, sel, poivre. Ajouter à la papaye. Parsemer de persil haché ou d’oignons verts. Crevettes de Casamance sautées à l’ail : Ingrédients : 1 kg de crevette (vous en trouverez sur le port de Ziguinchor), 6 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, 4 cuillères d’huile d’arachide, sel, poivre. Préparation 10 mn / 4 pax. Hacher l’ail et le persil. Dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile et poser les crevettes. Les faire revenir 2 mn de chaque côté à feu moyen. Saler et poivrer légèrement. Ajouter ensuite l’ail et le persil. Baisser le feu et laisser cuire 3 ou 4 mn en remuant régulièrement pour ne pas bruler l’ail. Conseil : prendre de préférence des crevettes crues et entières. Les crevettes de Casamance sont exceptionnelles tant par leurs belles tailles que par leur goût extrêmement fin. Cette façon très simple de les accommoder montre bien qu’il suffit d’un rien pour en sublimer la saveur. Carpaccio (Céviche) de poissons exotiques : Ingrédients : 600 g de filet de poisson (Capitaine, Otolithe, Carangue, Carpe Rouge), 8 à 10 citrons verts, 1 cube Jumbo (vendu sur tous les marchés au détail), sel, poivre, huile d’olive. Prendre une belle assiette de présentation et couper le poisson en fines lamelles puis les placer en rosace sur l’assiette. Parsemer de cube Jumbo, sel, poivre. Mettre le jus de citron, attendre quelques minutes et arroser d’huile d’olive. Servir tout de suite. Vous pouvez rajouter des petits oignons verts (vu au marché de Cap Skirring) Conseil : vous pouvez laisser votre morceau de poisson au congélo une heure pour faciliter la découpe. Tartare de poisson : Ingrédients : 1 kg de poisson (capitaine, otolithe, barracuda), 10 à 15 citrons verts, 1 gousse d’ail, 6 belles tomates, 2 oignons, 3 poivrons verts, un bouquet de persil. Préparation : 30 mn / 6 pax Nettoyer le poisson en enlevant la peau puis le couper en dés d’environ 1 cm. Dans un grand bol, faire macérer les dés de poisson dans une préparation composé de jus de citron, d’ail écrasée, sel. Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure. Couper vos tomates, oignons, poivrons en petits dés. Hacher votre persil, saler, poivrer et presser quelques citrons verts. Au moment de servir, mélanger le tout, disposer votre tartare dans une assiette décorée de salade verte et rajouter un filet d’huile d’olive. Rillettes de capitaine : Ingrédients : 600 g de filets de capitaines (ou autres à chair blanche), 150 g de pain, 20 cl de lait, 3 œufs, 20 cl de crème fraiche, 1 bouquet de persil, 1 oignon, quelques feuilles d’oseille, 10 g de beurre, sel, poivre, cube Jumbo. Préparation : 30 mn / 6 pax Faire bouillir le poisson et l’émietter. Mettre le pain à tremper dans du lait, égoutter en pressant dans les mains et l’incorporer à la chair du poisson avec les œufs préalablement battus dans un bol, la crème fraiche, le persil haché, l’oignon, sel, poivre, une pointe de piment de Cayenne et un cube Jumbo. Préchauffer le four à 210°, beurrer un moule à cake de 24 cm, parsemer le fond de feuille d’oseille, remplir avec la préparation, couvrir d’une feuille d’aluminium. Faire cuire 50 mn au bain marie dans le four. Laisser refroidir, réserver 6 h au réfrigérateur. Démouler et couper en tranches. Servir accompagné d’une mayonnaise au citron, allégée d’une crème fouettée. Yassa au poulet de Casamance : Ingrédients : un poulet, 1 cuillère à soupe de moutarde, 4 gros oignons, 6 citrons, 4 cuillères d’huile d’arachide, sel, poivre. Préparation : 1 h / 4 pax Faire mariner le poulet coupé en morceaux pendant 2 heures dans l’huile, la moutarde, le citron et sa peau, les oignons émincés, un cube Jumbo, sel, poivre. Quand le poulet et bien imprégné, égoutter les morceaux et les faire légèrement griller en les retournant de tous les côtés (un four au feu de bois, idéal). Dans une cocotte, faire revenir les oignons avec de l’huile d’arachide. Laisser cuire doucement puis rajouter la marinade et les morceaux de poulet grillés. Mouiller avec un peu d’eau et laisser mijoter une demi-heure. Servir avec du riz. Barracuda au court bouillon : Ingrédients : 1 kg de barracuda en tranches, 2 citrons verts, 2 gousses d’ail, 2 branches de persil, 5 cl d’huile, 6 oignons de la région, 1 boîte de tomates pelées, sel, poivre. Préparation : 15 mn / marinade 1 h / cuisson 20 mn / 4 pax. Faire mariner le poisson environ 1 h dans le jus de citron avec l’ail écrasé, sel, persil et cube Jumbo. Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile et faire revenir les oignons émincés, les tomates pelées, épépinées et coupées en petits morceaux. Laisser mijoter 5 mn. Placer les darnes de poisson égouttées dans une sauteuse et les faire dorer rapidement des deux côtés. Verser un ½ verre d’eau, cuire pendant environ 10 mn. 2 mn avant la fin de la cuisson ajouter le jus de la marinade. Couscous au poisson - la-illaha-ila-allah Ingrédients : 1 tête de poisson (carpe rouge, barracuda), 4 tranches de poisson pas trop épaisses (capitaine, carpe rouge…), 3 cuillères à soupe de tomate concentrée, huile, 2 oignons hachés, 3 pommes de terre coupées en 3, 2 petites courgettes, 2 navets moyen, sel, poivre, coriandre, Ras El Hanout, ail. Préparation : 1 h. Dans la marmite faire sauter vos oignons dans l’huile avec sauce tomate, coriandre, sel, poivre. Dès qu’ils sont dorés mettre la tête de poisson et la faire légèrement frire. Rajouter 3 verres d’eau, de l’ail et laisser mijoter à feu doux pendant 15 mn. Dès que la tête de poisson est cuite, mettre les pommes de terre, navets, carottes et courgettes (coupés en morceaux). Ajouter de l’eau jusqu’à couvrir les légumes et une cuillère de Ras El Hanout, laisser cuire à feu moyen. Dès que vous voyez que les légumes sont presque cuits, remettre la tête du poisson et au dessus vos morceaux de poissons. Mijoter pendant 10 mn. Pour la préparation de la semoule, je vous la laisse découvrir sur vos livres de cuisine ou sur le net. Astuce : Amadou place les morceaux de poisson dans une grande poêle avec le bouillon de la marmite et laisse mijoter 10 mn… Le poisson est vraiment moelleux quand il le sert. Bananes flambées : Ingrédients : 4 bananes mûres, 50 g de beurre, 2 sachets de sucre vanillé, 10 cl de rhum. Préparation : 15 mn / 4 pax. Eplucher vos bananes et les mettre dans une sauteuse. Les faire revenir avec du beurre, laisser les bien dorer tout en les retournant, saupoudrer de sucre vanillé et verser le rhum. Faire flamber et à l’aide d’une louche arroser les bananes avec le rhum enflammé. Servir de suite. On peut selon les goûts, ajouter un filet de citron vert, un peu de cannelle en poudre ou de vanille sur les bananes flambées.
Merci aussi à Amadou, autodidacte, qui a su m’accompagner dans ce parcours depuis 20 ans et qui est devenu aujourd’hui Le Chef de cuisine de La Villa des Pêcheurs
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